Fatores de Influência na Qualidade da Matéria-Prima – Carcaças Bovina

março de 2024

Hoje em dia, tanto o atacado como o varejo, ou até mesmo o atacarejo, se apresentam no mercado competitivo de forma mais profissional, tornando uma disputa ainda mais difícil entre estes, indo muito além do “melhor preço de mercado”.

O mercado consumidor está cada dia mais exigente, tornando a busca pela assertividade no ambiente de negócios, ainda mais constante. Garantir resultados lucrativos por meio das melhores tomadas de decisão, significa para a uma empresa hoje, sua manutenção ou o encerramento de suas atividades.

Assim tornando tão importante a escolha adequada na qualidade da matéria-prima, principalmente dentro de um açougue. A qualidade da matéria-prima pode impactar o custo-benefício na linha de produção, resultando no então desejado "Lucro" ou o tão temido "Prejuízo".

Vamos agora entender de forma técnica, mas também de forma simples alguns fatores que influenciam na qualidade final da carne.

Entendendo o que é: Transformação do músculo em carne.

A conversão do músculo em carne, envolve uma série de fatores no post mortem, como transformações bioquímicas e físicas resultantes do processo de abate do animal.

A conversão de fato do músculo em carne, tem início no processo de sangria, onde na tentativa de manter as funções vitais o organismo do animal desencadeia reações como o funcionamento do mecanismo homeostático, que para isso promove a vasodilatação dos vasos que irrigam os órgãos vitais, e a vasoconstrição periférica, reduzindo a irrigação para tecidos menos essenciais, como o músculo.

É um processo de curta duração, uma vez que depende da circulação sanguínea, assim dando sequência a uma série de outras alterações como gasto dos depósitos energéticos, chegando a um complexo irreversível denominado de acto-miosina, o músculo então atinge o rigor mortis, que resultaram na transformação do músculo em carne.

Homeostase como fatores importantes na qualidade da carne.

A perda da homeostase (mecanismo que tenta manter a vida em condições adversas), dura entorno de três minutos no procedimento de sangria em um abate (fator determinante para tempo mínimo de sangria), não sendo mais possível o transporte de hormônios reguladores, assim então, ocorrem adaptações nas células musculares, na tentativa de manter funções metabólicas.

Este processo resulta ainda na perda da proteção contra invasão microbiana, onde não haverá mais como evitar a livre proliferação e propagação de micro-organismos.

Qual o impacto da ação dos fatores estressantes na qualidade da carne?

No que se refere aos efeitos hormonais e seus efeitos metabólicos, os fatores estressantes podem causar alterações post mortem que afetam diretamente na qualidade da carne.

Estes podem ocorrer desde o manejo de embarque (fatores estressantes crônicos), ou até mesmo no manejo pré-abate (fatores estressantes agudos). O período de ocorrência do fator estressante impacta diretamente nos aspectos de qualidade tanto visual como de mesmo de textura e sabor, o que poderá determinar entre a aceitação ou não do cliente ao produto final, definindo uma fidelização ou não deste cliente a empresa.

Entendendo termos comuns na avaliação na qualidade da carne.

Em decorrência ao procedimento de sangria do animal durante o abate, com a perca da função do sistema circulatório e respiratório, são interrompidas a capacidade do músculo de receber nutrientes e oxigênio, assim como também a capacidade excretar produtos resultantes do metabolismo celular, ocorrendo então variações na curva do pH.

Fonte: Internet

A variação na curva do pH, em relação a qualidade são conhecidos termos como: Carne PSE, Carne  DFD e Carne RFN. São derivadas de termos em inglês que se referem as características de aparência, textura e exsudação, em cada condição, sendo estas descritas a seguir:

Carne RFN (reddish-pink in color, firm in texture and free of surface wateriness – non exudative) - carne de cor normal, textura firme e não exsudativa (não há liberação anormal de líquido), é a carne desejável de alta qualidade.

Carne PSE (pale, soft, exsudative) – carne pálida, mole, exsudativa. Resultante do estresse agudo, haverá desnaturação (aspecto pálido), ocorre baixa retenção de água e muita exsudação (há liberação anormal de líquido).

Carne DFD (dark, firm, dry) – carne escura, firme, seca, é uma carne de baixo período de conservação, não recomenda para industrialização, está é decorrente de estresse crônico no pré-abate, o músculo irá gastar o glicogênio antes do abate (reserva de energia), promovendo valores elevados de ácido lático na carcaça, qual terá um pH alto, que por consequência ocorrerá ação de microrganismos, que por sua vez, irão impacto na conservação do produto final, tendo menor vida de prateleira.

Fonte: Internet

Leitura Complementar

• Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2015

• Ciência e Qualidade da Carne: Fundamentos, 2013